Din capul locului, țin să menționez că voi detalia metoda de producție a whisky-ului fabricat pe teritoriul Scoției denumit și scotch. Whiskey-ul irlandez cât și cel american au atât rețetele cât și procesul de producție diferit de cel scoțian. Să începem așa cum trebuie, cu planta de orz sau Hordeum Vulgare. Pentru a face whisky este nevoie de orz, dar nu orice fel de orz. Pe lângă faptul că trebuie malțificat, orzul folosit are nevoie să fie unul bogat în zaharuri, drept urmare este o eternă cursă a cercetării în domeniul orzului pentru whisky. Mai toți marii producători de single malt se laudă că au propriul ogor de orz care dă un randament fantastic la hectar. Adevărul e undeva la mijloc: unii chiar au și ceilalți au și ei, dar cantitățile de whisky produse la sfârșitul zilei îi fac să se dea de gol. Drept urmare, foarte mult orz e importat din Polonia și Germania pentru că tot Vaterland-ul e fruntea.
Malțificarea orzului înseamnă înmuierea lui în apă, lăsarea la germinat, iar în momentul când cei din distilerie consideră că sunt destule zaharuri în bobul germinat, atunci procesul de încolțire este oprit prin uscarea orzului în încăperi încălzite prin pardoseală, cu foc de turbă. De ce turbă? Pentru că Scoția nu prea are păduri de unde să pună lemnele pe foc, însă turbăriile sunt la tot pasul. Nu vă închipuiți că și cu turba e lucru așa de simplu, dar pe tema asta voi dezvolta într-un alt material.
Pasul următor este morăritul sau râșnița de unde rezulta 70% crupe, 20% coji sau pleava și 10% faină. Crupele sunt amestecate cu apa încalzită din izvorul propriu și sunt lăsate să fermenteze. Produsului rezultat i se adaugă crema de drojdie. Drojdia este și ea un secret al distileriilor, ea fiind unul din elementele care generează aromele dintr-un whisky, așa că felul ei este adesea ținut secret. Ea convertește amidonul în alcool, deci face treaba cea mai importantă.
Urmează dubla distilare, pentru că orice whisky este dublu distilat prin lege și uneori triplu distilat, așa cum fac cei de la Auchentoshan (pronunțat o-kăn-to-șan) sau Glenkinchie. Primul alambic, denumit și low wine este încărcat cu lichidul fermentat, care este de fapt o bere cu cca 7% alcool. După distilare, produsul rezultat ajunge la 20-22% alcool și trece în cel de-al doilea alambic denumit spirit still care face treaba cea mai importantă, adică aduce distilatul final la un 72%-80% alcool. Tot aici un master distiller știe să separe foreshot de middle cut și feints în așa fel încât noi să nu orbim când bem produsele lor. Prima este ceea ce noi știm că se cheamă fruntea, iar ultima parte conține exact derivații nocivi ai alcoolului etilic. Ceea ce se păstrează este middle cut care nu prea are nici miros și nici gust pentru moment.
Whisky-ul proaspăt distilat se numește new make spirit și nu se poate consuma decât pe proprie răspundere, ceea ce nu vă recomand mai ales pentru că veți fi tare dezamăgiți. El este pus în butoaie de stejar aflate la a doua folosire și lăsat la învechit minim trei ani. După un număr de ani stabilit de producător whisky-ul este îmbuteliat fie la tăria la care a fost găsit în butoi și atunci este un cask strength, fie la tăria la care este considerat că el împărtășește cel mai bine consumatorului aromele, dar cel mai adesea conform legii nu mai jos de 40% tărie. Pentru că după un anumit număr de ani butoaiele de whisky au procente diferite de alcool, când se decide îmbutelierea unui lot, ele sunt amestecate și apoi se adaugă apă până când se obține cantitatea de alcool considerată optimă. Cantitatea de alcool e totdeauna trecută pe etichetă.
Legea scoțiană nu permite adăugarea de arome, așa că singura modalitate este de a folosi butoaie de stejar care anterior au adăpostit diverse alte băuturi pentru a împrumuta scotch whisky-ului variate caracteristici. Cee mai folosite sunt butoaiele de ex-bourbon american, urmate de cele în care s-au ținut viuri spaniole de tip sherry și vinuri franțuzești. De la noi din Estul Europei se folosesc accidental butoaie de la Tokaji.
Care este scotch whisky-ul tău preferat?
FOTO: glendronach.com
Leave a Reply